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NOTRE COUP DE COEUR...

Zao Wou-Ki (1920-2013) : « L’espace est silence »

MusĂ©e d’Art moderne de la ville de Paris

jusqu’au 6 janvier 2019

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Le MusĂ©e d’Art moderne de la ville de Paris prĂ©sente la premiĂšre grande exposition consacrĂ©e depuis quinze ans Ă  l’artiste Zao Wou-Ki (1920-2013) : « L’espace est silence », jusqu’au 6 janvier 2019. Zao Wou-ki aimait peindre ce qui ne se voit pas : le souffle de la vie, le vent, le mouvement, la vie des formes, l’éclosion des couleurs, leur fusion, 
 Si son Ɠuvre est aujourd’hui cĂ©lĂšbre, les occasions d’en percevoir la complexitĂ© sont encore trop rares



Noma au Japon
Lundi, 24 Avril 2017 13:20

En 2015, le NOMA reçoit pour la quatriĂšme fois le titre de meilleur restaurant du monde du W50BR (World’s 50 Best Restaurants) et le Chef, RenĂ© Redzepi, dĂ©cide de fermer son restaurant de Copenhague pour ouvrir une rĂ©sidence de deux mois Ă  Tokyo, au Japon et proposer un menu exceptionnel de quatorze plats spĂ©cialement conçus pour l’occasion. RenĂ© Redzepi et sa brigade ont six semaines pour crĂ©er de toutes piĂšces un menu unique et novateur en harmonie avec la culture japonaise, avec des produits et des saveurs qu’ils ne connaissent pas. Un pari relevĂ© avec brio grĂące Ă  une Ă©quipe crĂ©ative, dynamique, passionnĂ©e et trĂšs soudĂ©e. Chaud devant au pays du soleil levant ! En salle mercredi 26 avril.


DĂšs leur arrivĂ©e au Japon, c’est une course contre la montre qui s’engage. Et sous jacent, un risque Ă©norme
 Durant cinq semaines la brigade a servi au Mandarin Oriental Tokyo plus de 3.000 repas de 14 plats spĂ©cialement crĂ©Ă©s pour le Japon. Parce que le Chef danois RenĂ© Redzepi souhaitait sortir un peu de la routine et s’amuser en crĂ©ant quelque chose de nouveau dans un pays complĂštement diffĂ©rent. Redzepi voulait que cette expĂ©rience soit formidable et enrichisse chacun : soi, l’équipe, et bien sĂ»r, tous les clients qui leur font confiance et s’attendent Ă  dĂ©guster un des meilleurs repas de leur vie


Que l’on soit gourmet ou pas, ce film nous met non seulement l’eau Ă  la bouche et nous Ă©meut par tant de gĂ©nĂ©rositĂ© et de crĂ©ativitĂ© de l’équipe du Noma. Trente ans aprĂšs le dĂ©licieux Festin de Babette du danois Gabriel Axel, dont on garde un souvenir ineffable, la sortie d’un film sur le meilleur restaurant du monde, le Noma, ne pouvait que susciter notre curiositĂ© et plus encore.

Alors que les plus belles choses du monde de la nature sont soi-disant imparfaites, la brigade du Noma est en permanence en quĂȘte de perfection, propre Ă  chaque chercheur. La cuisine chez Noma est une culture tant physique que cĂ©rĂ©brale, un art absolu, une orfĂšvrerie des Ă©lĂ©ments, du sol au plafond, de la terre aux monts, en passant par des assiettes dont les mets ont des couleurs, des formes et des saveurs exceptionnelles, tout doit ĂȘtre parfait.

« Vos doigts, vos goûts et votre intuition font la valeur ajoutée de vos mets. »

Faire simple de maniĂšre complexe

Tous les sens sont impliquĂ©s dans l’alchimie culinaire rĂ©alisĂ©e par une Ă©quipe soudĂ©e et solidaire, prĂ©sentĂ©e dans ce film documentaire hors du commun. Au NOMA, on dĂ©couvre que le Chef nettoie la cuisine aprĂšs le service au mĂȘme titre qu’un commis, un pĂątissier, ... Tout le monde est impliquĂ© et chacun est invitĂ© Ă  chercher, Ă  crĂ©er puis Ă  prĂ©senter son plat aux autres pour atteindre le meilleur goĂ»t et la prĂ©sentation la plus dĂ©licate. Et quand il plait, il est intĂ©grĂ© Ă  la nouvelle carte.

« Tout est question d’équilibre dans une Ă©quipe comme dans un plat. Chacun a ses compĂ©tences, est chacun est important et unique. Rien ni personne ne doit manquer dans cette chaĂźne d’union pour qu’elle soit harmonieuse. »

La création est un long processus et Redzepi précise que pour maßtriser un met, pour en trouver la texture parfaite on doit y travailler tous les jours pendant un mois et on y arrive.

« Il faut toujours sortir de sa zone de confort pour obtenir un nouveau plat » répÚte t-il.

La complexitĂ© de la perfection est ici mise en images et en valeur. Pour l’atteindre, « il faut lire, Ă©tudier, Ă©changer avec d’autres, chercher des solutions » ajoute Redzepi. De son cĂŽtĂ©, Lars Williams pense que les nombreux Ă©checs quotidiens permettent d’avancer et de crĂ©er ce qu’il y a de mieux. « Nous pousser plus loin, nous amĂ©liorer, tels sont nos objectifs. »

Alors les chefs explorent les environs de Tokyo Ă  la recherche de plantes et de racines comestibles que personne n’a encore utilisĂ©es. Au Japon, un arbre de la mĂȘme espĂšce est totalement diffĂ©rent. Il faut tous les goĂ»ter pour ne garder que celui dont la saveur est incroyable ! Pour la tortue Ă  carapace molle trĂšs prisĂ©e par les japonais, il faut lui trouver une mise en valeur subtile et Ă©loquente.

Le savoir-faire unique de Redzepi c’est d’ĂȘtre au plus prĂšs de la nature en utilisant des produits sauvages et rares tels que des herbes spontanĂ©es, des algues, des pĂ©tales de fleurs, des fruits, des baies, des racines. Et c’est aussi de travailler en harmonie totale avec sa brigade dont les membres sont jeunes et nombreux (70 avec le proches).

L’art se construit avec passion et persĂ©vĂ©rance

La mise en route de la crĂ©ation est difficile car au Japon, tout est diffĂ©rent. Vraiment diffĂ©rent. Il s’agit de tout rĂ©inventer Ă  la culture, aux techniques et aux ingrĂ©dients japonais. Maurice Dekkers qui jubile totalement Ă  filmer les protagonistes, utilise de nombreux flashbacks qui nous permettent de mieux apprĂ©hender et nous imprĂ©gner de toutes ses cultures. On se rĂ©gale !

Pendant tout le film, on voit les cuisiniers de la brigade chercher, partager, se planter et trouver, enfin, Ă  quelques jours et heures de l’ouverture. Quel stress ! Tous survoltĂ©s au son de la sublime musique ethnique, tonique et mystique de Nicolas Jaar. Et, pour l’ouverture, il y a 58.000 personnes inscrites en liste d’attente
 seules 3.000 pourront ĂȘtre servies


Pour le premier service tokyoĂŻte, Ă  l’heure du dĂ©jeuner, tout le monde est stressĂ© par les efforts engagĂ©s presque surhumains. Les portes s’ouvrent alors sur un festin, un festival divin


Un premier couple s’installe Ă  la table 7. Redzapi leur prĂ©sente des crevettes des alentours de Tokyo, marinĂ©es aux saveurs de la forĂȘt de Nagano. Elles sont trĂšs fraĂźches (d’ailleurs, on ne peut pas plus fraĂźches puisqu’elles sont vivantes !) 
 Puis des agrumes aux Ă©pices avec une sauce Ă  base d’une algue trĂšs particuliĂšre qui vient d’Hokkaido, suivis d’un toast de foie de lotte. Il y aura aussi une tartelette de 45 palourdes d’eau douce. Il aura fallu 4 heures et 13 personnes pour les ouvrir. Ils servent aussi un « Miso de tofu et noix » (des germes de soja bio trempĂ©s dans une eau douce et cuites 20 minutes avant de servir). On le sert avec du yuzu et des copeaux de noix de la rĂ©gion de Nagano ; un « fudge de Saint-Jacques », du « Soba de seiche », dont les pĂątes ont marinĂ© avec une seiche fermentĂ©e, le tout prĂ©parĂ© au printemps ; un « bouillon froid au pin de Nagano et roses sauvages d’Okinawa ». Un Potiron cuit avec des algues et servi avec une sauce aux bourgeons de cerisier, avec des fleurs de cerisier lavĂ©es, sĂ©chĂ©es et salĂ©es. « Cuir de fleur d’ail », un plat de fleurs d’ail travaillĂ©es en forme de feuille, selon la tradition de l’origami japonais. « Racines », un plat rĂ©alisĂ© avec des produits qui poussent sous la terre. Un canard servi avec une sauce aux raisins sauvages des montagnes de Nagano ; Un « Riz Sake Sake », c’est un dessert de riz au sakĂ© et liĂ© avec une sauce au saké ; une « patate douce et kiwi sauvage », des « cĂšpes de bouleau ».

Vous en avez l’eau Ă  la bouche ? Alors rĂ©servez vos (plats) places
 de ciné  au plus vite avant qu’il n’en reste plus


Noma au Japon

6 semaines pour réinventer le meilleur restaurant du monde

Au cinéma ce mercredi 26 avril 2017

Un film-documentaire réalisé avec gourmandise et tonus par Maurice Dekkers

128 minutes, couleurs

Producteurs : Dan Blazer et Nelsje Mush-Elzinga ; Chef opérateur : Hans Bouma ; Son : Jillis Schriel ; montage : Pelle Asselbergs ; musique : Nicolas Jaar, HalfdanE, Shigeru Umebayashi ; Production : BlazHoffski, Dahl TV

Avec : René Redzepi, Kim Mikkola, Lars Williams, Rosio Sanchez, Thomas Frebel, Dan Giusti

Distribution en France : Urban Distribution

Presse : Ciné-Sud Promotion

Bande annonce

https://youtu.be/hlC0vxtIhGU

Florence Courthial

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