En 2015, le NOMA reçoit pour la quatrième fois le titre de meilleur restaurant du monde du W50BR (World’s 50 Best Restaurants) et le Chef, René Redzepi, décide de fermer son restaurant de Copenhague pour ouvrir une résidence de deux mois à Tokyo, au Japon et proposer un menu exceptionnel de quatorze plats spécialement conçus pour l’occasion. René Redzepi et sa brigade ont six semaines pour créer de toutes pièces un menu unique et novateur en harmonie avec la culture japonaise, avec des produits et des saveurs qu’ils ne connaissent pas. Un pari relevé avec brio grâce à une équipe créative, dynamique, passionnée et très soudée. Chaud devant au pays du soleil levant ! En salle mercredi 26 avril.

Dès leur arrivée au Japon, c’est une course contre la montre qui s’engage. Et sous jacent, un risque énorme… Durant cinq semaines la brigade a servi au Mandarin Oriental Tokyo plus de 3.000 repas de 14 plats spécialement créés pour le Japon. Parce que le Chef danois René Redzepi souhaitait sortir un peu de la routine et s’amuser en créant quelque chose de nouveau dans un pays complètement différent. Redzepi voulait que cette expérience soit formidable et enrichisse chacun : soi, l’équipe, et bien sûr, tous les clients qui leur font confiance et s’attendent à déguster un des meilleurs repas de leur vie…

Que l’on soit gourmet ou pas, ce film nous met non seulement l’eau à la bouche et nous émeut par tant de générosité et de créativité de l’équipe du Noma. Trente ans après le délicieux Festin de Babette du danois Gabriel Axel, dont on garde un souvenir ineffable, la sortie d’un film sur le meilleur restaurant du monde, le Noma, ne pouvait que susciter notre curiosité et plus encore.

Alors que les plus belles choses du monde de la nature sont soi-disant imparfaites, la brigade du Noma est en permanence en quête de perfection, propre à chaque chercheur. La cuisine chez Noma est une culture tant physique que cérébrale, un art absolu, une orfèvrerie des éléments, du sol au plafond, de la terre aux monts, en passant par des assiettes dont les mets ont des couleurs, des formes et des saveurs exceptionnelles, tout doit être parfait.

« Vos doigts, vos goûts et votre intuition font la valeur ajoutée de vos mets. »

Faire simple de manière complexe

Tous les sens sont impliqués dans l’alchimie culinaire réalisée par une équipe soudée et solidaire, présentée dans ce film documentaire hors du commun. Au NOMA, on découvre que le Chef nettoie la cuisine après le service au même titre qu’un commis, un pâtissier, ... Tout le monde est impliqué et chacun est invité à chercher, à créer puis à présenter son plat aux autres pour atteindre le meilleur goût et la présentation la plus délicate. Et quand il plait, il est intégré à la nouvelle carte.

« Tout est question d’équilibre dans une équipe comme dans un plat. Chacun a ses compétences, est chacun est important et unique. Rien ni personne ne doit manquer dans cette chaîne d’union pour qu’elle soit harmonieuse. »

La création est un long processus et Redzepi précise que pour maîtriser un met, pour en trouver la texture parfaite on doit y travailler tous les jours pendant un mois et on y arrive.

« Il faut toujours sortir de sa zone de confort pour obtenir un nouveau plat » répète t-il.

La complexité de la perfection est ici mise en images et en valeur. Pour l’atteindre, « il faut lire, étudier, échanger avec d’autres, chercher des solutions » ajoute Redzepi. De son côté, Lars Williams pense que les nombreux échecs quotidiens permettent d’avancer et de créer ce qu’il y a de mieux. « Nous pousser plus loin, nous améliorer, tels sont nos objectifs. »

Alors les chefs explorent les environs de Tokyo à la recherche de plantes et de racines comestibles que personne n’a encore utilisées. Au Japon, un arbre de la même espèce est totalement différent. Il faut tous les goûter pour ne garder que celui dont la saveur est incroyable ! Pour la tortue à carapace molle très prisée par les japonais, il faut lui trouver une mise en valeur subtile et éloquente.

Le savoir-faire unique de Redzepi c’est d’être au plus près de la nature en utilisant des produits sauvages et rares tels que des herbes spontanées, des algues, des pétales de fleurs, des fruits, des baies, des racines. Et c’est aussi de travailler en harmonie totale avec sa brigade dont les membres sont jeunes et nombreux (70 avec le proches).

L’art se construit avec passion et persévérance

La mise en route de la création est difficile car au Japon, tout est différent. Vraiment différent. Il s’agit de tout réinventer à la culture, aux techniques et aux ingrédients japonais. Maurice Dekkers qui jubile totalement à filmer les protagonistes, utilise de nombreux flashbacks qui nous permettent de mieux appréhender et nous imprégner de toutes ses cultures. On se régale !

Pendant tout le film, on voit les cuisiniers de la brigade chercher, partager, se planter et trouver, enfin, à quelques jours et heures de l’ouverture. Quel stress ! Tous survoltés au son de la sublime musique ethnique, tonique et mystique de Nicolas Jaar. Et, pour l’ouverture, il y a 58.000 personnes inscrites en liste d’attente… seules 3.000 pourront être servies…

Pour le premier service tokyoïte, à l’heure du déjeuner, tout le monde est stressé par les efforts engagés presque surhumains. Les portes s’ouvrent alors sur un festin, un festival divin…

Un premier couple s’installe à la table 7. Redzapi leur présente des crevettes des alentours de Tokyo, marinées aux saveurs de la forêt de Nagano. Elles sont très fraîches (d’ailleurs, on ne peut pas plus fraîches puisqu’elles sont vivantes !) … Puis des agrumes aux épices avec une sauce à base d’une algue très particulière qui vient d’Hokkaido, suivis d’un toast de foie de lotte. Il y aura aussi une tartelette de 45 palourdes d’eau douce. Il aura fallu 4 heures et 13 personnes pour les ouvrir. Ils servent aussi un « Miso de tofu et noix » (des germes de soja bio trempés dans une eau douce et cuites 20 minutes avant de servir). On le sert avec du yuzu et des copeaux de noix de la région de Nagano ; un « fudge de Saint-Jacques », du « Soba de seiche », dont les pâtes ont mariné avec une seiche fermentée, le tout préparé au printemps ; un « bouillon froid au pin de Nagano et roses sauvages d’Okinawa ». Un Potiron cuit avec des algues et servi avec une sauce aux bourgeons de cerisier, avec des fleurs de cerisier lavées, séchées et salées. « Cuir de fleur d’ail », un plat de fleurs d’ail travaillées en forme de feuille, selon la tradition de l’origami japonais. « Racines », un plat réalisé avec des produits qui poussent sous la terre. Un canard servi avec une sauce aux raisins sauvages des montagnes de Nagano ; Un « Riz Sake Sake », c’est un dessert de riz au saké et lié avec une sauce au saké ; une « patate douce et kiwi sauvage », des « cèpes de bouleau ».

Vous en avez l’eau à la bouche ? Alors réservez vos (plats) places… de ciné… au plus vite avant qu’il n’en reste plus…

Noma au Japon

6 semaines pour réinventer le meilleur restaurant du monde

Au cinéma ce mercredi 26 avril 2017

Un film-documentaire réalisé avec gourmandise et tonus par Maurice Dekkers

128 minutes, couleurs

Producteurs : Dan Blazer et Nelsje Mush-Elzinga ; Chef opérateur : Hans Bouma ; Son : Jillis Schriel ; montage : Pelle Asselbergs ; musique : Nicolas Jaar, HalfdanE, Shigeru Umebayashi ; Production : BlazHoffski, Dahl TV

Avec : René Redzepi, Kim Mikkola, Lars Williams, Rosio Sanchez, Thomas Frebel, Dan Giusti

Distribution en France : Urban Distribution

Presse : Ciné-Sud Promotion

Bande annonce

https://youtu.be/hlC0vxtIhGU

Florence Courthial